LOS OCHÍOS DE BAEZA Y ÚBEDA

Los habitantes de la Comarca de la Loma y en especial los de Baeza y Úbeda saben sobradamente qué son los ochíos y las bondades de éstos, pero lo cierto es que, fuera de nuestro entorno no son muy conocidos. Y eso que, cuando los prueban los foráneos acompañados de la tradicional morcilla de caldera o de embutido (como lo suelen poner en nuestros bares y mesones) hacen sus delicias y corren presurosos a comprarlos en algunas de nuestras tahonas. Con este breve artículo pretendemos profundizar en cuestiones relativas al origen de esta torta de masa de aceite condimentada con pimentón y sal tan particular de nuestra tierra.

El eterno debate

«Los ochíos dónde se inventaron, ¿en Baeza o en Úbeda?». Atrévanse a hacer esta pregunta en una reunión donde haya baezanos y ubetenses. No sabemos hasta dónde llegarán las consecuencias pero lo que sí podemos asegurar es que no habría acuerdo a la hora de establecer la paternidad de tan preciado manjar, pues, unos y otros pondrían la mano en el fuego asegurando que surge en su ciudad y que los vecinos no son más que unos plagiadores.

Sin entrar en esta difícil cuestión que hasta el momento es compleja resolver y, pese a la lógica disconformidad entre los habitantes de las ciudades hermanas, lo cierto es que los ochíos pasan por ser uno de nuestros principales embajadores (tanto como el aceite) y es uno de los productos estrella de nuestra cocina.

Una receta ancestral

El ochío es una derivación relativamente reciente de la tradicional torta de masa de aceite que prolifera en muchos lugares de España pero en especial en Andalucía. Su origen es muy remoto, tanto, que algunos investigadores aseguran que se trata de una composición musulmana debido a los ingredientes que se utilizan (azúcar, canela, matalahúva, harina, aceite de oliva virgen extra, almendra y levadura). En todo caso son sustancias muy habituales empleadas en la “cocina mediterránea”, que aportan una gran cantidad de energía por poseer una notable base de hidratos de carbono y que, por lo tanto, se ha consumido muy habitualmente por agricultores y braceros. Lo que sí resulta determinante (e insustituible) es el uso de la mejor grasa vegetal del mundo, el aceite de oliva virgen extra que baña nuestros campos.

Otros autores quieren ver en esta receta orígenes judíos o incluso mozárabes, pero sea como fuere, la torta de masa de aceite aparece mencionada en fuentes muy antiguas por lo que podemos asegurar que en la zona meridional de España era muy común.

Sin ir más lejos la encontramos citada en la novela de temática pícara de finales del s. XVI y comienzos del s. XVII Guzmán de Alfarache del escritor del Siglo de Oro, Mateo Alemán que dice de éstas: «Dale mis encomiendas, aunque no lo conozco, y dile que me pesa mucho y parte con él aquesa conserva, que para ti, bien mío, la tenía guardada. Mañana es día de amasijo y te haré una torta de aceite con que sinvergüenza puedas convidar a tus camaradas». De entre los datos que nos aporta el autor sevillano destacamos el hecho de que al menos desde el siglo XVI, era frecuente que hubiera días establecidos para la elaboración de la masa de aceite que se llevaría a los hornos para su cocción. (Tradición ésta, que por otra parte, subsiste en muchos pueblos de nuestro entorno).

En esta misma época también El Quijote (El Quijote II, Capítulo 13) recoge el término “torta” pero se usa como refrán con la idea de conformismo, «Por eso digo –dijo el del Bosque- que nos dejemos de andar buscando aventuras; y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas, que allí nos hallará Dios, si Él quiere». Viene a significar que es mejor quedarse con lo que se tiene si no se puede conseguir algo mejor y forma parte del amplio abanico de refranes que tienen por protagonista a la torta de masa de aceite. Citemos de ejemplo “A falta de pan, buenas son tortas” pero no nos paremos ahora en esto pues “es harina de otro costal”.

Parece mayoritariamente aceptado que fueron las monjas las que (al poseer horno en los conventos) se encargaron de popularizar esta masa de aceite (pensemos que existía mucho trasiego entre éstas de cenobio en cenobio) vendiéndola para así ayudar al mantenimiento de su casa recoleta. Esta torta se realizaba con la receta tradicional compuesta por miel (deshidratada, no de recolección reciente) que era el sustitutivo del más reciente azúcar y con matalahúva. Este producto prolifera por lo tanto entre los cenobios de la cuenca del río Guadalquivir y, como sabemos, llega hasta nuestros días siendo muy frecuente encontrarlos en toda Andalucía asociados originalmente a la época de Semana Santa y Pascua de Resurrección del calendario cristiano.

¿Hochío o ochío?

Seguramente les extrañe que hasta no hace mucho tiempo la RAE admitía por correcto el término “hochío” y no incluía el de “ochío”. Según Rocío Ruiz y Aurelio Valladares en su estudio, Ochío/ Hochío ¿una duda ortográfica sobre el nombre de este típico producto de las comarcas de Úbeda y Baeza?, es muy probable que se debiera a un error. Ellos han demostrado que algún académico escribió erróneamente “jochío” y al tratarse de un andalucismo pensaron que se trataba de una “j” aspirada por lo que se incluyó en el diccionario como “hochío”. Superada esta falta (vigente desde 1970 hasta hace pocos años) a día de hoy el Diccionario de la Lengua Española define así nuestro alimento en cuestión:

Ochío. 1. m. And. Torta de aceite de la que hay distintas variedades, unas dulces y otras con sal y pimentón.

El ochío y su localización geográfica

La definición del diccionario de la RAE es muy escueta y no aporta nada acerca del lugar donde es tradicional encontrarlos. Sin embargo, Juan Gualberto López-Valdemoro (Conde de Donadío de Casasola), polígrafo y gran viajero que ocupó el sillón R de la Academia de la Lengua Española entre 1924 y 1935, realizó una descripción mucho más completa que decía: «los ochíos son ciertas pastas con bordes y pellizquitos sazonados con pimentón. También los hacen de azúcar. Es golosina que no he visto en ninguna parte más que en Baeza»

Podemos asegurar por lo tanto que para finales de los años 20 y comienzos de los 30 del pasado siglo el ochío ya era una torta de masa de aceite modificada de la receta primitiva untándola con pimentón dulce y sazonada por encima con sal gruesa. Poco podemos decir acerca de a quién se le ocurrió este cambio pero, como tantas otras cosas, muy seguramente fuera fruto de la casualidad o de probar cosas nuevas y por lo que fuera gustó a los primeros  que ingirieron tan “rara” torta.

Respecto a su definición, más interesante nos parece la que realiza Antonio Alcalá Venceslada (Andújar, 1883 – Jaén, 1955) en Vocabulario Andaluz que si bien en su primera edición de 1933 recoge un simple:

Ochío.- m. Torta de aceite.

«Tomé el chocolate con un ochío»

En la última, de 1999, además de hacer mención a la localización geográfica da un importantísimo dato que nos puede dar pistas sobre el posible origen etimológico del término.

Ochío.- m. And. Torta de aceite especial de la prov. de Jaén. Es la octava parte del quilo.

 Las primeras fuentes documentales

Hacia el año 1931 damos por hecho que el ochío (tanto el bollo de masa de aceite como el vocablo) están ampliamente asentados en la cultura y alimentación de los habitantes de la zona pues empezamos a encontrarlo en distintas fuentes escritas.

La más antigua que hemos encontrado es en la novela Nido real de Gavilanes del malagueño Salvador González Anaya (1879-1955). El poeta, novelista y miembro de la Real Academia Española escribe esta novela de corte costumbrista andaluz que toma a Baeza como referente y, en la que incluso aparece como personaje el poeta Antonio Machado como profesor del instituto de esta localidad entre los años 1912 y 1919. Publicada en el año 1931 podemos leer:

«De pronto, una vez, en la calle, lanzó un pregón con aire lento, que se arrastraba cadencioso:

• ¡Ochíos! ¡Los llevo calientes!

Oyéndole, Alonso brilló entre las sábanas, y al paladar le vino el gusto de aquellas tortas de su pueblo: ciertas pastas con bordes y pellizquitos, sazonadas con pimentón, que se tomaban por las tardes para beber unos vasucos de Valdepeñas o Moriles;  y otras, dulzainas, predilectas de los gaznates infantiles. ¡Los ochíos salados, y los de azúcar que él engullera en este mundo! Como cerezas por cabillos, salieron engarzados en la memoria de las sabrosas golosinas los nombres y los rostros de los muchachos camaradas del Instituto que se iban con él de rabona a devorar unos ochíos por la carretera de Úbeda, o a convidar a las huríes de la plebeya Barbacana»

No es la única vez en que se mencionan ya que se destaca su sabor:

«El pregonar de los ochíos me puso en la boca sabores de sus variados ingredientes. Y, ¡lo que son las cosas! Tanta nostalgia no ha hecho que pruebe una tortica de esas tan buenas»

En la década de los 50 aparece nuestra preciada torta de pimentón en algunas publicaciones donde incluso se hacen hipótesis acerca de su origen. Principalmente, se hace eco el ubetense José Pérez Ortega (nacido en el año 1922) que influenciado por el costumbrismo de buena parte de su generación crea un personaje ficticio llamado Antonico que fue protagonista en clave de humor de muchas de sus publicaciones que comienzan a editarse a partir de 1952 en la revista Vbeda. En una de ellas nos cuenta:

«El amo ha dicho que a disfrutar, y obsequia a la cuadrilla con una espuerta de ochíos de pimiento y arroba y media de vino»

(Tribulaciones olivareras, Vbeda, nº 36, diciembre 1952)

Este mismo autor en su obra, Crónicas del río Gotoso, (publicación de los años 80 donde realiza un compendio de varias de sus crónicas e historias costumbristas) escribe sobre la posible génesis del ochío que deja entrever que ha investigado superficialmente:

«Y transportados por el inconfundible olorcillo de un ochío, nos hemos perdido en un laberinto de pistas conducentes a su origen. Es posible la procedencia baezana o mejor aún la cuna manchega».

Lamentablemente no nos deja más explicación que esa y sería muy interesante haber conocido qué le movió a pensar en un posible origen manchego donde en la actualidad no tenemos conocimiento de la existencia de los ochíos pimentados pese a ser una zona que históricamente ha tenido su influencia en nuestra comarca.

Hablando de orígenes, otro escritor costumbrista que trata el tema es el ubetense Pedro Nieto Hueso (1921 – 1999). En su libro Con Uds. la Matea… (Viejas estampas ubetenses) publicado en el año 1992 dice a tal efecto: «Los ochíos con habas verdes siempre han tenido su público. Su público de Úbeda, porque los ochíos los inventó uno que vivía en la calle Horno Contador cuando dormía con el olor a pan, y en los sueños le fue forjando tan feliz idea. ¡No le hicieron un monumento!»

Los ochíos en el resto de la provincia

Como ya hemos dicho, los ochíos en su variedad salada no son sólo cosa de las ciudades Patrimonio Mundial sino de buena parte de la comarca de la Loma (Torreperogil y Sabiote en especial), e incluso, son habituales encontrarlos en Cazorla. Así lo refleja Rafael Martínez Marco en su trabajo Vocabulario cazorleño (1982) que lo define de esta forma:

Ochío. m. C. Torta de aceite con costra de pimentón.

Si en la Loma el ochío es salado, en Jaén ciudad lo es dulce. Así lo pone de manifiesto Rafael Ortega y Sagrista (1918 – 1988), uno de los más destacados escritores e historiadores del panorama giennense, que lo asocia a la Semana Santa en Escenas y costumbres de Jaén (1977):

«Y qué me dicen ustedes de aquellos hermosos ochíos de a ocho el pan, dorados y crujientes, bien heñidos de aceite deshumado con matalhúga, cubiertos de azúcar y con los bordes retorcidos y tostados? ¡Qué aroma a pan caliente y a molino aceitero! ¿Hay placer semejante a las tiritas de un ochío –o de dos, mejor- mojadas en una jícara de chocolate a la española, espeso y quemado?»

 Un ochío, ¿la octava parte de un pan de kilo?

Aunque sabemos que a día de hoy los ochíos existen en numerosos formatos (picos, barritas, tortitas,…) parece que asumimos que el vocablo proviene de ocho pues, en origen, esta pieza suponía la octava parte de un kilo. Sobre esta cuestión ya hemos ido haciendo alusiones, Alcalá Venceslada: «Es la octava parte del quilo», o Ortega Sagrista: «Porque ochío viene de ocho». A este respecto, Roció Ruiz y Aurelio Valladares indican que tal desviación de “ocho” a “ochío” «resulta un tanto extraña en nuestra lengua» por lo que siendo lo más probable no podemos cerrarnos a encontrar otro origen en la etimología del término.

El ochío en nuestro lenguaje

Por cuestiones obvias, el ochío ha pasado a formar parte del lenguaje cotidiano. Además, somos plenamente conscientes de que es una excepcionalidad de la comarca por lo que es frecuente escuchar expresiones tales como “Eres más de (Baeza o Úbeda) que un ochío” entendiendo que no hay nada más auténtico y autóctono que esta torta salada.

Otro dicho muy habitual, especialmente utilizado en las romerías de ambos pueblos es “un ochío, o dos, pero si es un hornazo mejor” con el que los perspicaces jóvenes manifiestan que un hornazo (torta de aceite de oliva que suele llevar matalahúva y en el centro un huevo cocido -muy común en estos lugares-) es más sustancioso que un par de ochíos.

Divulgamos el ochío

Poca o ninguna luz hemos aportado sobre la autoría del ochío (cada cual que saque sus propias conclusiones), pero, como ciudades separadas únicamente por 8 kilómetros es de lógica pensar que tan delicioso “invento” pasase rápidamente a la otra población encontrando también una excepcional acogida.

Para terminar, creo que está en nuestro deber “internacionalizar” el ochío en los mercados más allá de nuestro entorno más próximo. Alimento sencillo pero de extraordinaria calidad (aportada en buena manera por el excepcional aceite empleado) que recoge lo mejor de nuestra cocina tradicional con innumerables usos culinarios. Además de solo, el ochío se acompaña con productos muy de nuestra tierra como morcilla de caldera, embutido, tortilla o habas crudas por lo que es uno de los emblemas de nuestra cultura que merece un mayor reconocimiento fuera de nuestra comarca.

Dámaso Chicharro Cabrero

Historiador del Arte

Bibliografía

• VALLADARES REGUERO, A. y RUIZ GARCÍA, R.: Ochío / Hochío, ¿una duda ortográfica sobre el nombre de este típico producto de las comarcas de Úbeda y Baeza? en Boletín del Instituto de Estudios Giennenses, nº 186, 2003.
• MARTÍNEZ LLOPIS, M.: Historia de la gastronomía española, Altaya, Madrid, 1998.
• ONETO, P.: Jaén, un paraíso gastronómico, Jaén, 2011.
• MOLINA GÓMEZ, J. A. : Breve historia de la gastronomía andaluza, Ed. Castillejo, 1999.
• LACALLE LAMATA, J.: La cocina andaluza, Arguval, 2004.